Gli scozzesi e gli irlandesi se ne contendono la paternità, ma senza ombra di dubbio la Scozia ha un'antichissima tradizione nella distillazione di whisky. Lo Scotch si ottiene solamente da orzo maltato, senza l’utilizzo di altri cereali (frumento e avena sono concessi per la preparazione dell'alcool neutro col quale costruire gli Scotch Blended). L'orzo è caratterizzato dal contenere una carica enzimatica ben più alta rispetto ad altri cereali, rendendolo quindi il più adatto alla maltazione. La materia prima è sempre di una certa qualità (specialmente per distillerie importanti) ma non fanno una selezione maniacale come accade per alcune vodke super premium. Gli scozzesi tendono infatti a dare molta più importanza ad altri fattori, come l’acqua di torba impiegata per l’ammostamento, la selezione dei lieviti, caratteristici di ogni distilleria, la torba per alimentare il fuoco necessario ad essiccare l’orzo germogliato, la dimensione e la tipologia degli alambicchi, il legno delle botti e il luogo dove queste vengono poste per l’invecchiamento.
La produzione prevede che l'orzo venga messo a bagno in acqua di torba per circa due giorni (ogni distilleria ha i propri tempi). Questo bagno permette ai chicchi di germogliare entro qualche giorno. Per nutrire il germoglio l'amido che compone il chicco viene trasformato dagli enzimi in zucchero sotto forma di maltosio. Dopo alcuni giorni verrà bloccata la germinazione tramite fumo caldo ottenuto dalla torba riscaldata. Successivamente i chicchi verranno macinati e con la farina ottenuta, miscelata ad acqua, si preparerà una miscela chiamata wort che verrà riscaldata per ottenere un perfetto ammostamento. Il wort verrà poi filtrato per eliminare le impurità e le trebbie e verrà fatto riposare attorno ai 20°. A questo punto verranno aggiunti i lieviti (ciascuna distilleria ha la propria selezione, segretissima, ma sempre di lieviti ad alta fermentazione). Quando il distillatore avrà deciso che la fermentazione è completata otterremo un composto a bassa gradazione, attorno ai 5°-7°. A questo punto la parte liquida (chiamata beer) verrà separata dalla parte solida e distillata in alambicchi discontinui due volte per ottenere un distillato finale attorno ai 60°-70°. L'acquavite ottenuta verrà livellata sempre a 60° per poi essere messa in botte ad invecchiare: una gradazione superiore avrebbe un potere d'estrazione dei tannini del legno troppo repentino e violento. Le botti usate dipendono molto dalla scelta del produttore ma il più delle volte saranno ex botti di sherry o ex botti di bourbon, per poi passare alcuni anni in altre botti (porto, madeira, vini rossi...) prima dell'imbottigliamento. Questo non proibisce tuttavia di optare per un invecchiamento in altri tipi di botte subito dopo la distillazione.
La fase finale della produzione, prima dell'imbottigliamento, vede protagonista il master blender, figura fondamentale di ciascuna distilleria, che avrà il difficile compito di miscelare acqueviti di varie età, da varie botti (di origini diverse, di legni diversi, collocate in posizioni differenti e quindi assoggettate a condizioni climatiche o microclimatiche diverse) per comporre il whisky che verrà imbottigliato, cercando oltrettutto di mantenere inalterato il più possibile il sapore di ciascuna etichetta negli anni.
Per disciplinare lo Scotch potrà essere imbottigliato con non meno di 3 anni di invecchiamento e l'età riportata in etichetta (non obbligatoria) dovrà indicare l'acquavite più giovane utilizzata per comporre il whisky presente in bottiglia. Sempre per disciplinare è possibile aggiungere una piccola quantità di caramello per stabilizzare la colorazione del prodotto finale.
Gli Scotch si dividono in 3 grandi categorie:
-single malt. Sono i whisky prodotti dalle singole distillerie ed etichettati con il nome del produttore.
Sono whisky che possono essere molto diversi tra loro e che rispecchiano lo stile produttivo delle singole distillerie e la loro zona geografica.
I single malt vengono classificati a seconda della zona di produzione, avendo i prodotti delle singole zone caratteristiche organolettiche che in generale (con dovute eccezioni) li accomunano.
-Highland: le terre alte della Scozia. Le distillerie di questa zona producono in generale whisky con note di torba generalmente più delicate o quasi inesistenti, grazie anche all’approvvigionamento dell’acqua da falde che, filtrando molto di più attraverso rocce e terreni rispetto alle distillerie che si trovano a livello del mare, o prelevandola da fiumi e laghi ad alta quota, risultano meno torbate rispetto a quelle a livelli di altitudine più bassi.
-Speyside: spesso indicata come sottozona delle Highland sono una piccola fascia di terra a nord-est della Scozia, delimitata tra il mare e i fiumi Glen e Spey. Zona di whisky importanti e molto famosi, sono caratterizzati, con dovute eccezioni, da aromi decisamente più torbati rispetto alle vicine Highland, anche se mai così torbate e iodate come altre zone.
-Lowland: solo le terre interne ai piedi dei monti scozzesi. I whisky distillati in queste zone (ultimamente meno popolari rispetto a produzioni di altre zone) hanno una buona struttura, con aromi generalmente terrosi e organici e una torbatura generalmente non troppo evidente e in alcuni casi appena percettibile poiché l’affumicatura avviene con carbone e non con torba. Sono quasi sempre whisky morbidi e rotondi in bocca.
-Orkney: le orcadi oggi sono lo scenario di una produzione decisamente limitata, essendo rimaste in attività su queste isole pochissime distillerie. I loro whisky sono per certi aspetti simili a quelli tipici dello Speyside, seppur in generale più eterei e da aromi più rinfrescanti.
-Island: Con questo termine generico in tende a includere due piccole sottozone molto importanti e con produzioni estremamente popolari. Si tratta delle produzioni dell’isola Islay, e dell’isola Skye. Si tratta di produzioni di whisky fortemente torbati e una netta iodatura che in alcuni casi arriva ad essere dominante.
Sempre sotto Island si includono le meno popolari produzioni dell’isola di Arran.
-Campbeltown: una piccola cittadina fortemente caratterizzata nella produzione di whisky. Oggi restano in attività solo due distillerie delle moltissime attive nel XIX secolo.
Blended: sicuramente i più venduti al mondo. Vengono prodotti miscelando vari single malt in una base di grain whisky, ovvero il risultato di distillazioni di cereali misti (non esclusivamente orzo) non invecchiati. I grain whisky vengono distillati tre volte: la prima volta sempre con alambicco continuo mentre le successive saranno di nuovo in alambicco continuo qualora si necessiti di produrre un grain whisky da taglio, in alambicco discontinuo qualora questo grain whisky serva per le produzioni di blended di prestigio. Semplificando la cosa possiamo dire che i produttori di blended whisky mescolano un grain whisky di qualità variabile (sempre in quantità maggiore rispetto ai single malt) con svariati single malt acquistati dalle varie distillerie al fine di ottenere un prodotto che possa riassumere al meglio il carattere tipico della Scozia. I blended sono quasi sempre meglio bilanciati, più facili alla beva, più spendibili sul largo pubblico rispetto ai single malt, meglio apprezzati da chi cerca forte carattere, forte personalità, e sa apprezzare sapori decisi.
Vatted: meno popolari dei blended e dei single malt sono semplicemente dei “blended” puri di single malt, senza la presenza del grain whisky base. La loro poca popolarità probabilmente è dovuta al fatto che propongono una soluzione che non accontenta né chi cerca un aroma di Scotch standard e perfettamente bilanciato né chi cerca la personalità e le precise caratteristiche delle singole distillerie.
Per completezza è bene ricordare che esiste sul mercato una grande quantità di Scotch imbottigliato da mercanti indipendenti. Questi imbottigliatori acquistano partite di whisky dalle distillerie, spesso le lavorano a loro piacimento facendo invecchiamenti originali e inediti per poi imbottigliarle a loro nome (ovviamente indicando sempre la distilleria di produzione). Si tratta di prodotti quasi sempre di alta qualità e comunque molto interessanti da assaggiare ma è bene ricordare che il loro sapore non rispecchia lo stile della distilleria di partenza bensì quello dell'imbottigliatore indipendente.
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