Con il termine vermouth definiamo quei vini fortificati e aromatizzati ottenuti aggiungendo a vino bianco (presente in quantità pari ad almeno il 75%) un'infusione alcolica di piante aromatiche e spezie e zucchero. E' ammessa anche la produzione che preveda l'infusione dei botanicals direttamente nel vino fortificato. La gradazione alcolica, recentemente abbassata, deve essere non inferiore ai 14,5°, e un tenore zuccherino non inferiore al 14%. I vermouth dry non possono avere gradazione inferiore i 18° e devono avere un tenore zuccherino al massimo del 12%. I vermouth "americano" si differenziano per essere amaricati grazie alla grande quantità di genziana presente nei botanicals.
Nella produzione di vermouth esistono due disciplinari che tutelano alcune produzioni storiche significative:
Il Vermouth di Torino viene classificato in base al colore e alla quantità di zucchero presente: extra dry per prodotti che contengono meno di 30 grammi di zucchero per litro, dry per vermouth con meno di 50 grammi per litro, e dolce con quantità pari o superiore ai 130 grammi per litro. Il disciplinare prevede anche la tipologia Vermouth Superiore per quei prodotti con grado alcolico non inferiore ai 17° realizzati con almeno il 50% di vini piemontesi e aromatizzati con erbe coltivate o raccolte in Piemonte.
I vermouth de Chambery sono caratterizzati da un'infusione molto rapida dei botanical nel vino e dall'utilizzo di alcolati distillati dalle piante aromatiche e da semplici infusioni in acqua, sapientemente dosati e miscelati per creare il prodotto finale. Non meno di 30 ingredienti entrano in perfetta sintonia nella produzione di questi raffinati vermouth francesi.
CENNI DI STORIA
Il termine "Vermouth" o "vermut" derivano dalla parola tedesca "wermut" (simile all'inglese wormwood) che sta ad indicare la pianta dell'assenzio, ingrediente principale di questo vino aromatizzato.
Le radici della produzione di vini fortificati si perdono nella notte dei tempi, trovando quello che può essere definito "il padre ufficiale del vermouth" nell'ippocrasso di origine romana.
Le origini ufficiali del vermouth dovremmo farle risalire tuttavia al 1700 quando in Piemonte molti produttori locali iniziarono a produrre anche vini aromatizzati con piante locali. Era il 1786 quando Carpano ufficializzò la produzione di una ricetta nominata probabilmente per la prima volta col termine "vermut". Il prodotto di Carpano ebbe un rapido successo e ben presto molti altri produttori locali iniziariono a commercializzare vini fortificati etichettandoli con quel nome.
Nel XIX secolo il vermouth ormai divenne molto popolare specialmente in Italia (divenendo nella seconda metà dell'800 l'aperitivo italiano più diffuso) e in Francia, ma anche in Spagna, Germania e nel nuovo mondo. E proprio grazie alla sua rapida diffusione e popolarità il vermouth divenne ben presto protagonista dei bar e dei cafè entrando tra gli ingredienti più utilizzati nella preparazione dei primi cocktail della storia.
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