La vodka (o wodka, in polacco) è un distillato neutro non invecchiato. La materia prima di partenza è indifferente purché abbia un qualsiasi contenuto zuccherino. Tuttavia possiamo dichiarare che quasi tutte le vodke presenti sul mercato partono dai cereali (grano o segale in particolare) o dalle patate. Se pensiamo alla vodka con il concetto moderno del prodotto possiamo dire che si tratta del distillato più giovane in assoluto poiché prevede l'utilizzo di alti alambicchi continui a colonna con piatti di rettificazione, arrivati solo nella seconda metà dell'800. Al contrario, se consideriamo vodka un distillato di cereali o patate non invecchiato le sue origini tornano indietro nel tempo di diversi secoli, anche se non è possibile ricostruire dettagliatamente la sua storia dal momento che è in buona parte legata al mondo contadino che tramandava le tradizioni oralmente. Documenti ufficiali sembrano dichiarare i natali di questo distillato in Polonia, sebbene la Russia ne reclami la paternità. I primi prodotti contadini, distillati con alambicchi discontinui, partendo dalle bucce delle patate e da patate troppo piccole per essere vendute sono ben lontani dal gusto neutro delle vodke moderne ed oggi stanno trovando una loro piccola nicchia di mercato tra curiosi e appassionati con i loro nomi originali, Polugar e Samogon.
Il passaggio dalle patate ai cereali, segale in primis, arrivò quasi sicuramente per la difficoltà dei lieviti reperibili al tempo da quei produttori casalinghi di far fermentare gli amidi delle patate nonché dall'obiettivo risultato spigoloso e ruvido che si otteneva. Il passaggio alla segale, oltre che a rendere più rapida la fermentazione, fece ottenere distillati sicuramente più facili al palato. Solo in tempi recenti e grazie alle moderne tecnologie le vodke di patate sono tornate in auge, ben diverse nel risultato, rispetto a quelle dell'antichità. La prima distilleria ufficiale di cui siamo a conoscenza aprì nel 1534 in Polonia. Ovviamente la produzione avveniva con alambicchi discontinui e il risultato era ben diverso dalle moderne vodke: una sorta di whiskey non invecchiato, con il gusto dei cereali ancora ben in evidenza. Fu nel 1540 che lo Zar Ivan Il Terribile decise di favorire un giro di denaro grazie alla produzione di alcool e al relativo consumo. Si aprirono così, sotto l'egidia governativa, le prime rivendite autorizzate che vendevano alcool prodotto dalle distillerie in mano alla nobiltà russa. Le lunghe guerre condotte ai fini di dominare le rotte commerciali più importanti costrinsero ad un aumento delle tasse e del costo dell’alcool. Questo fece sì che le distillazioni illegali non controllate dallo zar aumentarono. Queste distillazioni clandestine partivano quasi sempre da barbabietola da zucchero, miele o frutta come materia prima per evitare che le autorità potessero scoprire i produttori clandestini. Nel giro di pochi anni queste produzioni clandestine (chiamate samogon e polugar) vennero ufficialmente messe al bando con punizioni molto severe per i trasgressori. Nel '700 la vodka era ormai diventata cardine dell'economia russa e arrivò in Europa nell'800 con Napoleone, che ne apprezzò il gusto durante la Campagna di Russia. La vera diffusione arrivò dopo la rivoluzione russa del 1917, con la presa del potere da parte dei bolscevichi guidati da Lenin. Parecchi esuli russi appartenenti alla nobiltà proprietaria dei segreti della distillazione della vodka, emigrarono in Francia per sfuggire alle epurazioni di massa volute dal regime comunista. Tra questi il più famoso è probabilmente Piotr Smirnov che si vide confiscare la distilleria fondata nel 1860. Emigrò in Turchia per poi trasferirsi in Polonia dove aprì una nuova distilleria per decidere infine di stabilirsi definitivamente a Parigi dove cambiò il nome in Pierre Smirnoff. In Francia tuttavia il distillato russo non riuscì ad avere un grande successo, nemmeno con l'escamotage di venderlo con il nome di "whisky bianco". La svolta arrivò quando Smirnoff tentò di conquistare il mercato americano e per una serie di fortuiti casi e incontri promosse la divulgazione di un drink col nome di Moscow Mule. Storie simili furono quelle del principe Nikolai Alexandrovich, titolare della distilleria Eristoff, oppure del conte Keglevic o di Romanoff.
Come accennato in precedenza la grande svolta nella produzione delle vodke arrivò con gli alambicchi a colonna con i quali era possibile ottenere un distillato sempre più puro, privo di aromi residui della materia prima. Tuttavia l'abitudine di aromatizzare le vodke, nata nei primi secoli nel tentativo di nascondere o mitigare la ruvidezza del distillato è rimasta ancora oggi e un po' tutte le vodke sono arricchite con minime quantità (che al massimo arrivano ad un grammo/litro) di aromi dei più disparati. Casi eccezionali sono la Bison wodka Zubrowka, fortemente aromatizzata con erba della steppa, e le vodke aromatizzate (limone, arancia o peperoncino le più comuni). Tornando indietro nel tempo è bene ricordare che la standardizzazione della produzione, le regole produttive e la codifica storica della vodka (in particolar modo di quella russa) hanno come padre il famoso scienziato Mendeleev, un fisico matematico di S.Pietroburgo che su richiesta dello zar scrisse le materie prime e i passaggi per ottenere una vodka di alta qualità costante nella produzione. Mendeleev stabilì che in ogni cotta era ammesso un uso minimo di spezie ed erbe per migliorare il profilo organolettico. La loro presenza doveva restare impercettibile dopo la distillazione, seppur fondamentale per bilanciare il prodotto. Mendeleev impose l’utilizzo di alambicchi continui a colonna e il perfezionamento del sapere della distillazione per permettere la nascita di un prodotto più pure e raffinato. Fu sempre Mendeleev a suggerire l’utilizzo del grano al posto della segale o della patata, per avere un sapore più neutrale. Lo scienziato fece notare ai produttori anche la basilare importanza della scelta dell’acqua utilizzata nella produzione, la quale doveva avere determinate caratteristiche per poter essere utile ad ottenere il risultato sperato.
La successiva refrigerazione indicata nei suoi trattati, avrebbe infine eliminato anche eventuali residui oleici, e avrebbe reso ancora più morbido il distillato.
Negli ultimi 20 anni il consumo di vodka a livello globale è aumentato in modo esponenziale suggerendo a produttori un po' in tutto il mondo di iniziare la produzione di una loro vodka. E' per questo motivo che oggi il mercato è sommerso da vodke di ogni tipo, prodotte partendo da uva, dal latte, dalla linfa di betulla, da mele o frutta di ogni genere. Alcuni produttori scozzesi e francesi hanno deciso di distillarla in alambicchi discontinui proprio al fine di mantenere presente la personalità aromatica della materia prima, stravolgendo di fatto il concetto russo e di Mendeleev. Tutto questo è stato reso possibile perché il disciplinareè vago e suscettibile a libere interpretazioni.
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