I mezcal e i tequila sono i distillati ottenuti dalla fermentazione del succo d'agave. Le differenze tra i due prodotti, di fatto simili, sono tre: la materia prima, la zona di produzione e il processo di lavorazione. Se per produrre mezcal possiamo utilizzare qualsiasi tipo di agave, per ottenere tequila dovremo usare almeno il 51% di agave blu (anche se i migliori tequila sono prodotti utilizzando 100% agave blu). La zona di produzione del tequila è limitata al Jalisco, dove, ai piedi del vulcano Tequila, si trovano le migliori agavi, grazie alle caratteristiche del terreno che le rendono più profumate e con maggior carico zuccherino. La zona di produzione dei mezcal è molto più ampia. Anche se quasi tutti i migliori arrivano da Guadalajara, troviamo ottime produzione in Guerrero, Zacatecas, Durango, San Louis Potosi... La produzione del tequila prevede una cottura dell'agave in forni chiusi, mentre quella del mezcal in bucche nel terreno, dove il sapore del fumo della combustione entra a diretto contatto con l'agave donandone il caratteristico sapore affumicato. Per la fermentazione dell'agave blu per la produzione dei tequila è possibile utilizzare lieviti selvaggi anche se oggi quasi tutte le distillerie utilizzano lieviti enologici che garantiscono un'ottima resa organolettica con apporto di aromi secondari di qualità. Per la produzione di mezcal si possono utilizzare sia lieviti selezionati che lieviti selvaggi.
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Per disciplinare nella produzione di tequila è consentito utilizzare acquavite di melassa in quantità non superiore al 49% in addizione a quella ottenuta dalla distillazione dell'agave blu. Tuttavia quasi tutte le produzioni con aggiunta di acquavite di melassa non arrivano sul mercato internazionale e restano sul territorio. Sia per il tequila che per il mezcal troviamo diversi tipi di invecchiamento anche se fino al 1800 entrambi erano consumati non invecchiati. Tale pratica derivò probabilmente dall'interazione con gli spagnoli che diffusero le tecniche utilizzate per i brandy ai produttori autoctoni, per poi diventare loro stessi produttori cercando di proporre un nuovo gusto sul mercato europeo che tanto amava i distillati invecchiati in botte. Le categorie oggi utilizzate sono principalmente quattro:
-blanco o plata che indica un distillato affinato in cisterne d'acciaio per 60 giorni
-joven, gold o oro, definizione raramente utilizzata e solo nella classificazione Mixto (quei tequila prodotti anche con acqueviti di melassa), la più bassa in qualità. Si tratta di un distillato non invecchiato ma ammorbidito con aggiunta di caramello o di essenza di rovere (tannini gallici), che creano un effetto di rapido invecchiamento. Quest'ultimo additivo non è legale in molte parti del mondo ma può essere tranquillamente utilizzato in Messico.
-reposado sta ad indicare un invecchiamento in tini di rovere da tre fino ad undici mesi. Questo distillato presenterà quindi aromi secondari estratti dal contatto col legno e una maggiore morbidezza.
-anejo o extra anejo da disciplinare indica distillati che invecchiano in barili di capacità tra i 200 e i 600 litri per almeno un anno. In realtà moltissimi produttori tengono i loro tequila anejo anche 5 anni in legno e per i prodotti extra anejo si può arrivare anche a 8 anni. In questi casi la parte degli angeli (l'evaporazione naturale a cui sono soggetti tutti i distillati lasciati invecchiare in legno) arriva anche al 30% a causa del clima del luogo, e il sapore acetico ed erbaceo tipici del tequila lasciano spazio a tutte quelle note tipiche dei grandi distillati da meditazione.
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