La birra è quasi sicuramente la bevanda alcolica più antica al mondo. Le sue origini furono con molta probabilità casuali e dovute alla dimenticanza di cereali lasciati alla naturale fermentazione. La sua rapida diffusione trova una spiegazione probabilmente nel fatto che produrre birre fosse il modo più rapido ed economico di sanificare le acque. Le alte temperature necessarie per la produzione prima, e la percentuale alcolica (nonché la presenza di luppolo) poi, sono senza dubbio sistemi per garantire l'assenza di germi e batteri e un tempo di conservazione abbastanza lungo. Conservazione che tuttavia difficilmente riusciva a resistere alle calde temperature estive. Persino in tempi più recenti, come ad esempio nel XIX secolo, quasi sempre i birrifici erano costretti ad interrompere la produzione durante l'estate. I primi metodi per ovviare a questo problema arrivano nel medioevo dalle abbazie dei paesi bassi e dalla selezione dei "lieviti da Champagne" grazie ai quali era possibile avviare una rifermentazione in bottiglia, alzando di diversi gradi il tenore alcolico e permettendo così alla birra di superare indenne i climi più caldi. In tempi più moderni, la pastorizzazione e le tecniche refrigerative elettriche ovvieranno del tutto questo problema.
La prima fase della produzione della birra prevede la germinazione dei cereali, affinché gli amidi si trasformino in zuccheri semplici attaccabili dagli enzimi e dai lieviti. Successivamente i chicchi vengono essiccati ed eventualmente tostati (per la produzione di alcune birre tra cui le stout) per poi essere macinati e resi farina. Con questa farina inizia la fase di ammostamento, ovvero la preparazione di una miscela di farina e acqua calda atta ad emulsionare gli zuccheri. L'ammostamento dura circa due ore e avviene a fasi in cui la temperatura cresce, partendo da 35° fino ad arrivare a 72°. Avverrà poi un filtraggio, condotto in vari modi a seconda delle caratteristiche strutturali e organolettiche che il mastro birraio ha in mente, per eliminare le parti solide del chicco prima di avviare la fase successiva. Questa fase, chiamata fermentazione, è sicuramente la più caratteristica, e si sviluppa tramite l'aggiunta nel mosto prima ottenuto di lieviti selezionati come ad esempio il saccaromicetus carlsbergensis per la bassa fermentazione di birre lager e pils o il saccaromicetus cervisiae per la produzione di birre ad alta fermentazione. Per la produzione di birre Lambic la fermentazione avverrà con lieviti selvatici presenti naturalmente nell'aria. Terminata la fermentazione (della durata di alcune settimane) avviene una successiva filtrazione per eliminare i lieviti morti e le impurità generate dalla loro attività e la fase di luppolazione, ovvero l'aggiunta di luppoli (selezionati a seconda del gusto che si vuole ottenere) e di eventuali spezie secondarie. Le birre d'abbazia subiranno una seconda fermentazione in bottiglia grazie ai lieviti usati per la produzione di Champagne.
Esistono una miriade di tipologie di birra sul mercato e spesso il consumatore si trova confuso nel capirne le caratteristiche e le differenze. Qui di seguito vogliamo indicare alcuni dei principali stili di birra al fine di aiutare a far luce in un mondo veramente molto articolato.
In linea di massima tutte le birre si possono dividere in due grandi gruppi: quelle prodotte a bassa fermentazione (dove la fermentazione avviene a temperature attorno ai 4°) e quelle prodotte ad alta fermentazione (quelle in cui il processo di fermentazione avviene a temperature tra i 10° e i 20°).
Le tipologie più comuni sono:
-ALE. Birre ad alta fermentazione. Si tratta di produzioni tipiche inglesi e sono caratterizzate da una gasatura quasi assente. Tra le Ale troviamo sotto categorie come le Bitter Ale (dal sapore marcatamente amaro) e le Indian Pale Ale (anche chiamate con l'acronimo IPA, caratterizzate da un abbondante utilizzo di luppolo e generalmente da una gradazione alcolica più alta rispetto ad una Ale. Queste caratteristiche facevano sì che la birra potesse essere trasportata nelle colonie (India in particolare) senza che corresse il rischio di andare a male durante il trasporto.
-BOCK e DOPPELBOCK. Si tratta di una birra tedesca dal sapore fortemente maltato e naturalmente scura.
-BLANCHE. Sono birre belga, in qualche modo simili alle Weiss tedesche. Vengono prodotte con grano e solitamente aromatizzate con agrumi e spezie (coriandolo). Non è prevista la filtrazione e così i lieviti restano in sospensione rendendola torbida e "opalescente". Sono birre molto beverine e dal gusto fruttato e floreale.
-PIL o PILSNER. Nate a Pilsen in Cecoslovacchia sono birre chiare dal gusto amaro e floreale tipico del luppolo saaz. Alcune ricette prevedono l'utilizzo del miele per aumentare la gradazione zuccherina del mosto da fermentare. Caratteristica della loro produzione è portare ad ebollizione una parte del mosto che verrà poi unita nel tino di fermentazione per aumentarne la temperatura. Questo processo avviene 3 volte, partendo dai 35° fino ai 72°. Si tratta di birre molto beverine e spesso vengono riconosciute dai consumatori come "la bionda" nel senso più classico del termine.
-LAGER. Sono birre chiare ottenute a bassa fermentazione. Il nome deriva proprio dai magazzini (lager) bavaresi dove vengono lasciate fermentare lentamente alle fredde temperature naturali dell'autunno e della primavera. Questo processo permetteva di ottenere aromi straordinari. Oggi tuttavia con il termine "lager" si tende ad indicare un po' tutte le birre a bassa fermentazione.
-STOUT. Sono birre ad alta fermentazione scure tipiche della tradizione irlandese caratterizzate dalla forte tostatura dei chcchi dei cereali. Il loro sapore è fortemente marcato da note di caffé, di cioccolato amaro, seguiti da sentori di ciliegia più o meno intensi a seconda del produttore.
-PORTER. Molto simili alle stout tanto da renderne difficile spesso la differenziazione, pare siano in realtà la tipologia di birra dalle quali le stout successivamente si staccarono. Troviamo infatti in antichità denominazioni quali "Porter Stout" ad indicare una porter "più vigorosa". La stessa Guinness, la stout più famosa, in origine era venduta come Porter Stout per poi togliere la denominazione "porter" solo attorno al 1840. Si tratta di birre nate per il consumo degli scaricatori di porto nel '700 inglese. In quegli anni le birre venivano consegnate nei pub "giovani" e spettava all'oste farle maturare quanto ritenesse giusto prima di servirle. Le Porter pare siano state le prime birre nate già pronte da bere, ideate proprio per un consumo rapido in condizioni di lavoro faticose come quelle che erano i porti del tempo. Anche nelle porter ritroviamo gli stessi sentori di cioccolato amaro, caffè, ciliegia delle stout ma generalmente possiamo riscontrare una minore cremosità rispetto alle stout e un tono generale più beverino.
-LAMBIC. Sono birre prodotte (fatta eccezione per qualche raro micro birrificio) in una particolare zona del Belgio attorno a Lambeek. La loro produzione è caratterizzata da una fermentazione spontanea dovuta a lieviti selvatici presenti nell'area. In quella zona vi sono importanti coltivazioni di frutta e questo porta ad avere una particolare concentrazione di questi lieviti selvatici, nati probabilmente dalla frutta caduta dagli alberi prima del raccolto e lasciata marcire. Sono birre dal gusto unico, con un'acidità piuttosto elevata e direttamente legata al tempo in cui si lascia fermentare il mosto. Le fasi di fermentazione sono sostanzialmente due, quella lattica, e quella acetica che permette a questa tipologia di birra di durare e invecchiare bene nel tempo. Sono infatti birre che possono maturare in botte per diversi anni, a seconda delle decisioni prese dal mastro birraio. Con il termine Geuze si intendono lambic prodotte assemblando vari invecchiamenti. Con il termine Kriek si intendono lambic invecchiate in cui sono state aggiunte ciliegie a mitigarne l'acidità aromatica. Negli anni le ciliegie lasciate nella birra si squagliano, diventando un tutt'uno con la birra stessa. Alcuni produttori tuttavia preferiscono aggiungere succo di ciliegia per limitarne i costi. Alle kriek si sono aggiunte negli anni altre aromatizzazioni come per esempio le Framboise.
-DUNKEL. termine per definire le birre bavaresi scure dal sapore maltato.
-HELLS. termine per definire le birre bavaresi chiare dal gusto cremoso e beverino.
-WEISS. Sono birre bianche di produzione tedesca, simili per certi aspetti alle blanche belga. Si ottengono dal frumento e come le blanche belga mantengono i lieviti in sospensione, creando una colorazione lattiginosa nel bicchiere. Sono birre dissetanti e talvolta dal particolar gusto che ricorda le banane.
-TRAPPISTE. Birre protette da un DOC che le tutela e differenzia da quelle generalmente chiamate "birre d'abbazia", sono caratterizate da una rifermentazione in bottiglia. A differenza delle "birre d'abbazia" che vengono prodotte da birrifici, le Trappiste sono ancora prodotte esclusivamente all'interno di alcune abbazie in Belgio e Olanda. Ad oggi se ne contano solo 7 di abbazie che producono queste birre, 6 in Belgio e una in Olanda.
Infine vorremmo ricordare che alcune birre ad alta gradazione alcolica vengono denominate "doppio malto". Questa definizione non deve trarre in inganno facendo credere che sia stato usato un quantitativo di malto superiore: indica semplicemente una gradazione alcolica alta.
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