Con il termine "gin" si intende un distillato aromatizzato con piante, spezie, frutta e fiori nel quale spiccano le bacche di ginepro. A tutt'oggi non esistono direttive o disciplinari che possano fare da guida alla sua produzione, fatta eccezione per due tipologie di cui parleremo in seguito.
La produzione di gin può avvenire per diretta distillazione sia in alambicchi discontinui che in alambicchi continui ma sul mercato oggi troviamo produzioni che prevedono tecniche rivoluzionarie o addirittura l'assenza di distillazione (fatta salvo ovviamente quella per la produzione dell'alcool di partenza).
In generale la materia prima utilizzata per la produzione dell'alcool che verrà utilizzato come solvente per i botanicals è il grano o la segale, ma sul mercato esistono ormai svariati prodotti nati partendo da altre materie prime (uva, mele, patate, barbabietole...).
Ad oggi possiamo suddividere i gin in almeno 5 categorie, due delle quali tutelate da un disciplinare.
Esiste tuttavia un regolamento europeo recente, il 110 del 2008 mirato a tutelare sia le produzioni tradizionali che le nuove produzioni che spesso si distanziano molto dal sapore classico di gin.
Tale regolamento prevede:
-London dry. E' il risultato di una distillazione di erbe, spezie e piante aromatiche che non deve contenere più di 5gr di alcool metilico per ettolitro di prodotto finale (cosa ben facilmente controllabile dal momento che i produttori utilizzano sempre alcool precedentemente rettificato). Nel regolamento europeo si nomina solamente la presenza di ginepro, lasciando quindi libera alla creatività delle distillerie la scelta di quantità e varietà di botanicals, nonostante possiamo affermare che i più classici London dry prevedono l'utilizzo di circa 7-10 ingredienti massimo, dove le bacche di ginepro e gli agrumi fanno da padrone. Il regolamento prevede una gradazione minima di 37,5° e massima attorno ai 57° (con rare eccezioni concesse), e proibisce l'aggiunta successiva di sostanze aromatiche mentre è concesso aggiungere alcool ad un distillato aromatico molto concentrato (tecnica usata principalmente per la produzione di prodotti molto economici) o aggiungere acqua per raggiungere il grado alcolico desiderato. Pare sia stato Gordon a proporre sul mercato inglese il primo London dry, iniziando così il lento declino dei gin Old Tom.
-Old Tom. E' il gin storico per eccelenza, quello che ha dominato i locali e le case dei gin durante l'epoca vittoriana. Il suo nome deriva infatti dal gatto nero (Il vecchio Tom), simbolo delle case del gin di quei tempi. La sua produzione in realtà è molto simile a quella dei London dry (successivi agli Old Tom storicamente solo di pochi decenni). Il loro aroma più morbido e dolce in passato era dovuto esclusivamente all'utilizzo abbondante tra gli ingredienti di botanicals dal sapore dolce come liquerizia, semi di finocchio, semi di anice, badiana...negli anni del XX secolo molti produttori hanno iniziato ad aggiungere circa il 2% di dolcificante (solitamente zucchero) fino ad arrivare anche ad un 4% in alcuni prodotti.
-Plymouth gin. E' un'indicazione geografica tipica atta a tutelare le produzioni di gin della cittadina di Plymouth, anche se oggi in realtà esiste un'unica produzione di Plymouth, quella della Black Friars Distillery. Le caratteristiche aromatiche dei Plymouth gin si differenziano dai London dry principalmente per presentarsi leggermente meno secco ed avere un aroma di ginepro più mitigato e un sentore "legnoso e terroso" più marcato dovuto all'abbondanza di radici nella composizione dei botanicals.
-gin di Minorca. Anche in questo caso si tratta di un'indicazione geografica tipica atta a tutelare ormai un solo gin, il Xoriguer. Si tratta di una produzione molto particolare per prevede l'utilizzo solo di ginepro dei Pirenei messo a macerare in alcool di vino.
Oltre a queste definizioni la regolamentazione europea oggi ha specificato altre definizioni per i gin di nuova generazione:
-distilled gin. Una definizione che include ovviamente la stragrande maggioranza dei gin (inclusi i London dry, gli Old Tom, i Plymouth e i Minorca) ma che apre possibilità alle più svariate creazioni, permettendo di aggiungere anche dopo la distillazione alcolati di frutta o verdora al distillato base, oppure fare infusioni successive per regalare nuovi aromi e colorazioni altrimenti impossibili da ottenere con la distillazione.
-compound gin. In realtà tecnica ormai storica, nata in America durante il proibizionismo, è sostanzialmente il metodo di produrre gin senza distillazione facendo esclusivamente una sapiente infusione dei botanicals in un alcool madre oppure aggiungendovi distillati dei singoli ingredienti.
CENNI DI STORIA
Le origini del gin probabilmente risalgono al 1658 a cura di un farmacista di Leida, Franciscus Sylvius De la Boe. Il suo scopo era trovare un rimedio per ripulire il sangue e alleggerire il lavoro dei reni. Mise a punto una ricetta a base di bacche di ginepro di nome Jenever, che si rivelò anche un ottimo tonico e digestivo. La intensa presenza dei principi attivi delle bacche del gineprò nel Jenever lo resero in poco tempo un ottimo rimedio per le malattie dei ricchi di allora quali la gotta e i reumatismi. Tuttavia motivazioni commerciali legate specialmente all'abbondanza di spezie importate dalla Compagnia delle Indie fece sì che anno dopo anno la ricetta originale del Jenever venisse ingentilita dall'aggiunta di nuovi ingredienti. Ormai quasi tuttii farmacisti producevano questo elisir curativo storpiandone il nome da Jenever a Genevrieve, a Genevre e iniziarono pure ad apparire distillerie come la Bols, la Nolet, la De Kuyper specializzate nella produzione. Il fiorente mercato tra Olanda e Inghilterra non impiegò molto a far diffondere il "dutch courage" anche su terra britannica e diventando "coraggio liquido" anche per le truppe inglesi già durante la Guerra dei Trent'anni. Le produzioni inglesi, all'inizio simili a quelle olandesi, non impiegarono molto ad arricchirne il bouquet aromatico, addirittura partendo da alcool di diversa qualità, impiegando quasi sempre segale e orzo che donavano all'alcol un sapore più dolce rispetto a quello olandese. In pochi anni l'Inghilterra vide un'importante diffusione delle case del gin, locali in cui gli avventori si ubriacavano senza ritegno di gin. Molte di questi luoghi avevano addirittura la possibilità di servire gin direttamente in strada senza che il bevitore si dovesse scomodare ad entrare, grazie ad un sistema di tubi che permetteva di servirsi, dopo aver pagato sempre attraverso quei tubi, direttamente durante la passeggiata. Le case del gin avevano tutte come simbolo un gatto nero, divenuto noto ben presto con il nome di Old Tom. Negli anni successivi il gusto inglese variò progressivamente e si spostò verso prodotti più secchi, facendo diminuire la percezione dolce gradualmente fino alla creazione di una tipologia di gin a parte, il London Dry, dall’aroma più pungente e dal gusto più deciso, nato nel 1742 ad opera di Alexander Gordon. Il ritorno di gin più dolci avvenne durante l'era vittoriana durante la quale agli old Tom, ai London dry si unireno i cordiali al gin, amati soprattutto da donne e bambini. Le moderne tecniche di distillazione di alcool neutro tramite alambicchi continui a colonna diedero un'ulteriore spinta verso la proposta di gin dal sapore sempre più secco tra la finie del XIX secolo e gli inizi del XX secolo. Durante il '700 il consumo e l'abuso di gin in Inghilterra crebbe in modo esponenziale inducendo nel 1736 il governo inglese ad applicare una tassa di 20 scellini su tutto il gin importato e obbligando farmacisti e distillatori a ridistillarlo per evitare di immettere sul mercato nazionale prodotti che non avessere gli standard qualitativi richiesti in patria. Per fare questa operazione erano tuttavia costretti a pagare una tassa di 50 sterline all'anno. Il conseguente aumento del costo del gin tuttavia non ebbe come effetto lo sperato calo dei consumi. Fu così che su volontà di Re Giorgio II nel 1751 con una legge nota come "gin act" venne applicata una tassa di 50 sterline annue anche ai produttori nazionali. Nonostante i primi anni successivi al gin act i risultati tardarono e fecero nascere forti ribellioni nei quartieri più poveri, alla fine il consumo calò, facendo anche abbassare come conseguenza le tasse precedentemente applicate. Nel tempo, grazie al gin act, tutti i distillatori improvvisati sparirono e iniziarono a delinearsi produttori sempre più competenti, primo fra tutti Alexandre Gordon, che aveva costruito un bagalio di conoscenza nella distillazione del whisky.
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